Nach dem man ein gutes japanisches Messer gekauft hat, muss man auch an die richtige Pflege denken.
Japanische Wassersteine gehören zur Grundausstattung. Denn gerade zur Pflege gehört das regelmäßige Schärfen.
Aber es gibt unzählige Schleifsteine. Daher lautet die Frage oft: Welcher ist der richtige?
3 Empfehlungen für japanische Wassersteine
Meine erste Empfehlung ist ein sog. Kombinationsstein. Dabei ist eine Seite für den Grundschliff (1000er Körnung) und eine für den Feinschliff (3000).
Zudem ist eine Bambushalterung dabei. So verrutscht der Stein nicht.
- Messerschleifstein, Material: Korund (Aluminiumoxid), Härte: ca. 65 HRC, Körnung: 1000/3000, Maße Wetzstein: ca. 18 x 6 x 3 cm, Gewicht: ca. 620 g, Maße Bambushalterung: ca. 21 x 9 x 2,5 cm
- Lassen Sie Ihre Küchenmesser nicht stumpf werden. Der Abziehstein mit doppelter Körnung bringt Klingen wieder auf Schärfe. Die edle Bambushalterung verhindert ein Abrutschen und garantiert eine...
- Der Schleifstein sorgt dafür, dass Ihre Küchenmesser immer einsatzbereit sind. Die 1000er-Körnung eignet sich für den Grundschliff. Mit der 3000er-Körnung entfernen Sie feine Unebenheiten für...
Beim zweiten handelt es sich um ein ideales Set für Einsteiger. Hierin ist alles enthalten: 1 Stein für Vorschliff, 1 Stein für Grund- und Feinschliff.
Auch ist eine Halterung aus Bambus und eine Schleifhilfe enthalten. Das Angebot ist wirklich gut!
- Für scharfe Messer in Profi-Qualität • 2 Körnungen für Grund- und Hauptschliff • Sicheres Schleifen dank rutschfester Gummi-Halterung • Ideal für Küchen-, Fleisch-, Hackmesser u.v.m.
- Zwei synthetische Wasser-Schleifsteine mit je 2 Korngrößen: 1000/3000 und 240/800 • Ein Muss für Hobbyköche und Küchenprofis • Maße der Schleifsteine: 180 x 60 x 15 mm
- Im Set mit einem Schleifsteinhalter aus Bambus und einer Schleifhilfe • Rutschfeste Unterlage für sicheres Schleifen
Der dritte Stein ist für Profis und Kenner. Daher ist er auch etwas teuer. Aber er hat eine ausgezeichnete Qualität. Wer gute Küchenmesser (z.B. von KAI Europe) besitzt, sollte auch einen hochwertigen Stein haben.
- Schleifstein zum Schärfen von Küchenmessern
- 1000 er Körnung zum Schärfen hochwertiger Messer
- 6000 er Körnung zum Polieren der Klinge
Die richtige Körnung auswählen
Es gibt unzählige japanische Wassersteine. Daher ist das Angebot groß.
Aber gerade Anfänger benötigen oft nur einen Stein. Doch sollte man wissen, welche Körnung man für seine Messer benötigt.
Man unterscheidet folgende Kategorien:
Vorschliff (grobe Körnung 150-500)
Diese Wassersteine besitzen eine sehr grobe Körnung. Man nutzt Sie, um Messer vorzuschleifen und kleine Reparaturen durchzuführen. Daher bezeichnet man diese Schleifsteine oft als „Reparatursteine„.
Hierzu eine kurze Übersicht über die wichtigsten Fakten:
- Für den ersten Schleifgang.
- Nur für stumpfe Küchenmesser oder kaputte Klingen.
- Heile und wenig genutzte Messerklingen nicht hiermit schärfen.
- Vorsichtig arbeiten, um Klingen nicht weiter zu schädigen.
- Geben Sie stark beschädigte Kochmesser lieber zu einem Profi.
Hier der Link zum oben abgebildeten Stein von Wakoli:
Grundschliff (mittlere Körnung 800-1000)
Mit diesem Wassersteinen erzeugen Sie eine Gebrauchsschärfe. Da man diese Körnung am meisten nutzt, ist sie auch die wichtigste. Aus diesem Grund gehört solche in Stein zur Grundausstattung.
Tipp: Kaufen Sie einen Kombinationsstein. D.h. er besitzt zwei Seiten: Eine für den Grund- und eine für den Polierschliff. Ein solcher Stein reicht vollkommen aus!
Hierzu einmal der Überblick über diese Körnung:
- Wichtigster Stein.
- Gehört zur Grundausstattung.
- Für den Hauptschliff genutzt.
- Ist für alle Küchenmesser geeignet (außer Brotmesser).
- Oft gute Angebote als Kombi-Stein.
- Anwendung ist mit ein wenig Übung ganz einfach.
Passendes Angebot zum oben abgebildeten Kombi-Stein:
Polierschliff (feine Körnung ab 2000)
Um die Schärfe noch weiter zu steigern, benutzt man Steine mit einer Körnung ab 2000. Hierdurch kann man perfekt ausgeschliffene Klingen erzeugen. Zudem erzeugt man spiegelglatte Oberflächen.
Nach oben kennt die Körnung kaum eine Grenze. D.h. man bekommt z.B. auch Steine mit einer Körnung von 10000 oder mehr.
Hierzu einmal die wichtigsten Fakten im Überblick:
- Erst nach Vor- und Grundschliff verwenden.
- Eignet sich für alle Küchenmesser.
- Je feiner die Körnung, desto feiner der Stein.
- Körnungen von 2000-5000 reichen aus. 10000 ist übertrieben.
- Erzeugt glatte, scharfe Klingen.
Auch hierzu einmal das passende Angebot zum obigen Stein. Er hat bietet eine gute Preis-Leistung.
Wie viele Schleifsteine benötige ich?
In den meisten Fällen reicht 1 Kombi-Stein aus. Aber die Anzahl richtet sich mehr danach, wie oft man Messer nutzt. Denn je häufiger man die Messer einsetzt, desto schneller müssen sie geschärft werden.
Zudem ist auch wichtig, wie viele Messer man hat. Je mehr Küchenmesser man schärft, desto schneller nutzt der Stein ab.
Auch sind japanische Wassersteine ein Hingucker und können als Liebhaberstück gelten. Es gibt Steine in allen Preisklassen und Qualitäten.
Hierzu ein paar Tipps:
- Einzelne japanische Wassersteine
Hat man viele japanische Messer und schärft diese häufig, sollte man einzelne Steine kaufen. Sie können nebeneinander aufgestellt werden. Zudem nutzen sie nicht so schnell ab, wie z.B. ein Kombinationsschleifstein. Der Profi kann verschiedene japanische Wassersteine mit unterschiedlicher Körnung wählen. Auch mehrere Poliersteine sind denkbar. - Kombi-Schleifsteine
Diese sind ideal für Hobby- und Profi-Köche, die regelmäßig ihre Messer schleifen wollen. Es gibt Kombi-Schleifsteine in verschiedenen Qualitäten und Preisklassen. Oft findet man japanische Wassersteine in Kombinationen von Grundschliff und Polierschliff. Aber auch Vorschliff und Grundschliff sind als Kombinationsstein erhältlich. Für die meisten Besitzer japansicher Messer reicht ein Stein, z.B. mit Körnung 1000/3000 vollkommen aus. - Die Auswahl der Marke
Es gibt viele japanische Wassersteine im Angebot. Käufer können oft auch Steine ihrer Messermarken wählen. So gibt es sowohl deutsche als auch japanische Hersteller, die Steine zum Schleifen anbieten. Grundsätzlich spricht nichts dagegen, wenn man einen Stein der gleichen Marke wie das Messer wählt. - Qualität und Preis
Grundsätzlich kann man sagen, dass sich die Qualität am Preis ausrichtet. Je teurer ein japansicher Wasserstein ist, desto höher ist auch die Qualität. Einsteiger, die jedoch nicht so oft schärfen, sollten einen günstigeren Stein wählen. Profis dagegen, die vielleicht sogar mehrere Steine besitzen, sollten deutliche mehr für japanische Wassersteine bezahlen.
Ein Profi-Wasserstein mit sehr guter Qualität. Japanische Wassersteine haben unterschiedliche Qualitäten. Wie sonst auch gilt: Je teurer der Stein, desto höher die Qualität. Mehr Details: Schleifstein mit Körnung 1000/3500 von Chroma.
Tipps für japanische Wassersteine
Das Schärfen mit einem japanischen Wasserstein erfordert ein wenig Übung. Wenn Sie einen oder mehrere japanische Wassersteine besitzen oder kaufen wollen, sollten Sie folgendes beachten:
- Kaufen Sie eine Schleifhilfe
Das Schleifen der Messer erfordert ein wenig Übung. Gerade für Anfänger ist es gut, eine Schleifhilfe zu benutzen. Sie wird einfach über das Messer geklappt. Hiermit haben Sie immer den optimalen Winkel. Schleifhilfen erhalten Sie bereits für wenig Geld, z.B. die Schleifhilfe von Chroma. - Vorher in Wasser einlegen
Japanische Wassersteine sollten ca. 15 Minuten vor der Benutzung ins Wasser gelegt werden. Der Stein saugt sich mit Wasser voll und die Luft entweicht aus dem Gestein. Wenn keine Luftblasen mehr aufsteigen, können Sie mit der Arbeit beginnen. Auch während des Schleifens sollte der Stein immer Nass sein. Dies wirkt als Schmiermittel. - Benutzen Sie eine Halterung
Einige Steine kommen bereits mit einer Haltung. Sie halten die Steine optimal und fest, so dass Sie nicht verrutschen. Sollten Sie noch keine Halterung besitzen, kann man sich diese dazu kaufen, z.B. der Universal-Schleifsteinhalter von TAIDEA oder aus Bambus von TokioKitchenWare. - Fester Untergrund ist wichtig
Damit der Stein ideal liegt und auch die Halterung nicht verrutscht, sollten Sie einen festen Untergrund wählen. Ein Tisch oder die Arbeitsplatte in der Küche eignen sich gut. Auf ein zusätzliches Brett oder nicht stabile Unterlagen sollten Sie verzichten. Denken Sie daran: Japanische Messer sind oft Unikate. Daher muss man vorsichtig mit ihnen umgehen.
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