Jede japanische Messerform hat einen ganz bestimmten Zweck. Aber nicht nur die Form, sondern auch Länge, Schliff und Gewicht sind wichtig. Schließlich führt das richtige Messer später zum gewünschten Ergebnis.

Auf dieser Seite werden Ihnen alle gängigen japanischen Messerarten vorgestellt:

  1. Santoku: Ein gutes Messer für den Alltag. Hiermit können Sie so gut wie alles verarbeiten.
  2. Nakiri: Das typische Gemüsemesser aus Japan.
  3. Petty – Ein kleines japanisches Allzweckmesser.
  4. Usuba: Ein sehr traditionelles Gemüsemesser.
  5. Gyuto: Das Kochmesser zur Vorbereitung von Fleisch.
  6. Deba: Hiermit werden ganze Fische vorbereitet.
  7. Sashimi/Yangagiba: Ideal für hauchdünne Fisch-Filets (z.B. Sushi).
  8. Chai Dao – Chinesische Kochmesser.

Santoku – Das Kochmesser für den Alltag

Beliebte japanische Messerform: Santokumesser von KAI Europe in der Tim Mälzer Edition
Das Santoku ist sehr beliebt, da es perfekt für die Alltagsaufgaben past.

Ein Santoku gehört in jede Küche, denn hierbei handelt es sich um einen wirklichen Alleskönner. Dabei können Sie problemlos Fisch, Fleisch, Kräuter, Obst und Gemüse schneiden. Zudem ist ein Santokumesser für Einsteiger gut geeignet, da es es sich einfach führen lässt.

Die Klinge ist beidseitig geschliffen und es gibt viele Größen und Längen. Außerdem gibt es verschiedene Oberflächen wie z.B. Kullen, die das Arbeiten einfacher machen.

  • Alltagsmesser und für alle Aufgaben.
  • Geeignet für Fleisch, Fisch, Kräuter und Obst/Gemüse.
  • Einfach zu erlernender Umgang.
  • Viele Größen erhältlich.
  • Viele günstige Angebote*.
  • Nicht optimal fürs Hacken oder Schälen.
  • Zum Filetieren von z.B. Fischen gibt es bessere Spezialmesser.

Empfehlung für ein Santoku

Santokus gibt es in allen Preislagen. Aber oftmals reicht ein gutes Santoku aus, denn es ersetzt viele andere Messer. Das untere von Gräwe ist ideal für Einsteiger, das KAI Europe für Profis.

Angebot GRÄWE Damaszener Santokumesser groß 17,5 cm Klinge, mit Hartholzgriff
KAI Shun Premier Tim Mälzer Santoku, Klinge 18,0 cm, TDM-1702

Nakiri – Japanische Gemüsemesser

Nakiri Messer von Tojiro
Die Klinge beim Nakiri dient auch als Schaufel für das geschnittene Gemüse.

Das Nakiri ist ein klassisches Gemüsemesser aus Japan. Dabei liegt es besonders gut in der Hand und ist beidseitig geschliffen. Hierdurch ist es für Einsteiger einfach, das Messer zu führen.

Sie können mit dem Nakiri Messer jede Art von Gemüse schneiden und hacken. Auch zum Schälen ist es gut geeignet. Aber Vorsicht: Vermeiden Sie es, harte Knochen oder Gräten zu durchtrennen. Dafür ist z.B. ein Deba oder Hackmesser besser geeignet.

  • Liegt gut in der Hand.
  • Geeignet für Einsteiger, da beidseitig geschliffen.
  • Für jede Art von Gemüse/Obst.
  • Auch zum Hacken von Kräutern oder Schälen (z.B. Melone).
  • Nicht geeignet zum Durchtrennen von Knochen oder Gräten.

Empfehlung für ein Nakiri

Auch hier gibt es ein Angebot für Einsteiger und Kenner. Dabei ist gerade das Tojiro sehr empfehlenswert, denn es bietet eine gute Preis-Leistung.

Tojiro Messer - japanische 3 Lagen Messer 3HQ - Nakirimesser bzw. Gemüsemesser PROFI - Klinge 16,5...
Moritaka Nakiri japanisches Kochmesser, traditionell handgeschmiedet, handgemacht mit Griff aus...

Petty – Ein kleines japanisches Allzweckmesser

Bekannte japanische Messerart: Das Petty Allzweckmesser
Schönes Petty von Global. Das Messer ist sehr leicht und liegt perfekt in der Hand.

Das Petty darf in keiner gut ausgestatteten Küche fehlen. Es ist für alle kleinen Schäl- und Schneidarbeiten geeignet. Beispielsweise können Sie damit Gemüse oder Obst in kleine Würfel schneiden. Aber auch Fleisch oder Fisch können Sie damit verarbeiten. In Japan wird es zudem auch zum Schneiden von kleinen Fisch-Filets verwendet.

Ein Petty Messer gibt es in verschiedenen Längen und Formen. Dabei sind vor allem mittlere Längen um 12 cm herum für alle Arbeiten geeignet. Außerdem bietet solch ein kleines Allzweckmesser eine sehr scharfe Klinge, womit Sie wie durch Butter durch jedes Schnittgut schneiden.

  • Handliche Form.
  • Viele Längen und Formen verfügbar.
  • Allzweckmesser für viele Aufgaben.
  • Sehr scharfe Klinge.
  • Nur für kleine Arbeiten geeignet.
  • Eventuell erfüllt auch ein Schälmesser alle Aufgaben.

Empfehlungen für ein Petty

Die Petty von Global sind wirklich super, denn sie liegen perfekt in der Hand. Dabei haben sie ein tolles Gewicht und sind extrem scharf. Wenn Sie etwas klassischeres suchen, ist KAI Europe eine gute Wahl.

GS89 Global Petty (Jubiläumsmesser)
KAI Shun Classic Allzweckmesser, Klinge 10,0 cm, DM-0716

Usuba – Ein traditionelles Gemüssemesser

Klassisches Gemüsemesser aus Japan - Usuba Messerform
Einseitig geschliffenes Gemüsemesser: Das Usuba.

Beim Usuba handelt es sich auch um ein traditionelles Gemüsemesser. Dabei sieht es dem Nakiri verblüffend ähnlich, es wird aber mehr von Profi-Köchen verwendet. Jedoch reicht für den normalen Haushalt ein Nakiri oft aus.

Da das Usuba Messer nur einseitig geschliffen ist, erfordert es ein wenig mehr Übung. Allerdings sind dadurch auch feinere Schnitte möglich, da die Klinge meist viel schärfer ist. Zudem liegt es durch das leicht höhere Gewicht gut in der Hand. Wenn Sie also bereits Erfahrung mit japanischen Messern haben, sollten Sie den Kauf eines Usubas prüfen.

  • Für Gemüse, Obst und Kräuter am besten geeignet.
  • Einsatz vor allem in der Profi-Küche.
  • Liegt besonders gut in der Hand.
  • Sehr scharf und feine Schnitte möglich.
  • Einseitig geschliffen (erfordert ein wenig Übung).
  • Ein Nakiri erfüllt dieselbe Aufgabe ebenfalls gut.
  • Nur wenig Angebote* verfügbar.

Empfehlungen für ein Usuba

Das Angebot an Usuba Messern ist begrenzt. Aber trotzdem sind hier zwei Empfehlungen für traditionellere Japanmesser.

Kuro Ochi Hocho, Usuba, Gemüsemesser
Kanetsune KC-421 Usuba 165mm rotes Sandelholz

Gyuto – Ideal für Fleisch

Gyuto Kochmesser von KAI Europe
Das Gyuto ist ähnlich dem Koch- oder Chefmesser. Durch die lange und spitzte Klinge ist es perfekt für Fleisch.

Mit dem Gyuto lassen sich sehr gut große Fleischstücke bearbeiten. Dabei können Sie mit der schmalen und langen Klinge Fleischstücke zerteilen oder Sehnen und Fett entfernen. Zudem können Sie es auch zum Enthäuten verwenden.

Weiterhin lässt sich ein Gyuto auch als großes Allzweckmesser verwenden. Beispielsweise können Sie damit auch Kräuter oder Gemüse schneiden. Aber oftmals ist die lange Klinge zu groß dafür und ein Petty besser geeignet.

  • Ideal für große Fleischstücke.
  • Gut zum Entfernen von Sehnen, Fett oder Haut.
  • Schmale, lange Klinge.
  • Viele Größen erhältlich.
  • Beidseitig geschliffen.
  • Auch als Alltagsmesser einsetzbar.
  • Für kleines Schnittgut zu groß und lang.

Empfehlung für ein Gyuto

Kochmesser von KAI Europe haben immer eine top Qualität. Dagegen ist das Chefmesser von Wakoli ideal für gelegentliche Köche.

Angebot KAI Shun Classic Kochmesser, Klinge 20,0 cm, DM-0706
Angebot Wakoli 1DM-CHE-EDB Damastmesser - Japanischer Damaststahl VG-10, Edib

Deba – Das japanische Fischmesser

Deba - Japanische Messerart zum Filetieren von ganzen Fischen
Großes Deba zum Filetieren von ganzen Fischen.

Deba Messer sind robust und scharf. Dabei werden sie vorrangig für die Bearbeitung von ganzen Fischen eingesetzt. Durch die kräftige Klinge können mühelos auch größere Gräten oder ganze Fischköpfe durchtrennt werden.

Die Klinge ist breit, stabil und einseitig geschliffen. Dadurch lässt sie sich gut führen und hilft durch das höhere Gewicht bei der Arbeit mit. Ein geübter Koch kann damit perfekt ganze Fische filetieren und zerteilen.

  • Müheloses Durchtrennen von Gräten.
  • Zerteilen und Entschuppen ganzer Fische.
  • Breite, stabile Klinge.
  • Einseitig geschliffen und dadurch schwieriger zu führen.
  • Wird nur selten im normalen Haushalt gebraucht.

Empfehlung für ein Deba

Die Wasabi Serie von KAI Europe ist ideal für Einsteiger oder wenn Sie ein Deba nur wenig verwenden. Wenn Sie mehr wollen, ist Chroma HAIKU eine gute Wahl.

Angebot KAI WASABI 6721D Deba Fischmesser Messer 21cm
Angebot Chroma H-04 Deba Traditionelles japanisches Filetiermesser 16.5 cm

Sashimi/Yanagiba – Hauchdünne Filets schneiden

Japanische Messerformen: Yanagiba bzw. Sashimi
Sashimi oder Yanagiba werden für das hauchdünne Filetieren von Fisch genutzt.

Jeder kennt diese japanische Messerart aus dem Sushi Restaurant. Dabei wird ein Sashimi oder Yanagiba für das Schneiden von hauchdünnen Filets in einem Zug verwendet. Aber Sie können solch ein Messer auch für Fleisch verwenden (z.B. für Carpaccio).

Die Verwendung von eine Sashimi Messer erfordert einige Übung. Allerdings können Sie das ohne Probleme erlernen. Die Anschaffung solch eines Messers lohnt sich jedoch nur, wenn Sie es auch häufig einsetzen. Ansonsten sind andere Fischmesser oder Messerformen besser geeignet.

  • Ideal für das Portionieren und Filetieren von Fisch oder Fleisch.
  • Viele Längen erhältlich.
  • Sehr saubererer, glatter Schnitt.
  • Typisch japanisch und traditionell.
  • Umgang erfordert Übung.
  • Wird nur sehr selten gebraucht.

Empfehlungen für ein Sashimi

Meist wird ein Sashimi oder Yanagiba nur selten verwendet. Daher kann es auch ein wenig günstiger in der Anschaffung sein. Wenn Sie jedoch Profi-Qualität wollen, ist ein Global gut geeignet.

Seki Ryu japanisches Sushi Messer Sashimi 1 St Japan
Global G-14 Fischmesser Yanagi-Sashimi-Schliff 30 cm

Chai Dao – Chinesische Kochmesser

Chinesisches Kochmesser von KAI Europe in der Shun Serie
Ein Chai Dao oder chinesisches Kochmesser ist keine klassische japanische Messerform.

Beim ersten Blick erinnert ein Chinesisches Kochmesser an ein Hackmesser. Aber es ist nicht zum Durchtrennen von Knochen oder großen Fleischstücken geeignet. Vielmehr wird es für Gemüse in der asiatischen Küche eingesetzt.

Auch japanische Hersteller bieten Chai Dao Messer an. Dabei zählt es eigentlich nicht zu den klassischen japanischen Messerformen. Trotzdem verwenden auch Köche in Japan diese Messer, denn durch das höhere Eigengewicht lässt es sich einfacher schneiden.

  • Einfach zu führen.
  • Höheres Gewicht erleichtert das Schneiden.
  • Für Hacken und Schneiden von Gemüse, Obst und Kräutern.
  • Klinge als Schaufel verwendbar.
  • Viele Größen und Formen verfügbar.
  • Kauf lohnt sich nur für Kenner.
  • Nicht zum Durchtrennen von Knochen verwenden!

Empfehlungen für ein Chai Dao

Chinesische Kochmesser sind teuer, denn hier bekommen Sie viel Messer. Aber nicht auf die Größe kommt es an, sondern die Qualität. Empfehlenswert sind KAI Europe und auch Güde.

Angebot KAI Shun Classic China Kochmesser, Klinge 18,0 cm, DM-0712
Angebot Güde Chai Dao ALPHA-OLIVE Serie Klingenlänge: 16 cm Olivenholz, X742/16

Japanische Messerformen: Auf den Einsatzzweck kommt es an

Nun kennen Sie 6 verschiedene, japanische Messerformen. Zusätzlich gibt es noch weitere Messerarten. Aber für die meisten Köche reichen diese 6 aus.

Der größte Unterschied besteht in der Länge, Dicke, Breite und der Klingenform. Hierdurch erhalten japanische Messerformen ihre Bestimmung. Denn bei der Auswahl muss man eins beachten: Das richtige Messer verfolgt nur einen Zweck. Ansonsten wird man schnell unglücklich.

Wer z.B. mit einem Sashimi Gemüse schneiden will, der sollte sich noch mal fragen, ob eine andere japanische Messerform dafür besser geeignet ist.

Japanische Messerformen: Die wichtigsten Messerarten auf einen Blick – Santoku, Sashimi & Co.
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Letzte Aktualisierung am 12.11.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API