Japanische Fischmesser – Die 5 besten Sashimi und Deba im Vergleich

In diesem Ratgeber gehe ich auf die wichtigsten Fragen ein. Zudem sehen Sie z.B. die besten und beliebtesten Fischmesser auf einen Blick.

Top 5 – Die besten und beliebtesten japanischen Fischmesser

Die unteren japanischen Fischmesser haben alle eine sehr gute Bewertung. Außerdem zählen diese zu den beliebtesten überhaupt.

Was sind japanische Fischmesser?

Je nachdem, ob Sie Fische ausnehmen, in Stücke schneiden, filetieren oder zu Sushi verarbeiten möchten, gibt es spezielle Messer. Beispielsweise benötigen Sie zum Ausnehmen von Fisch eher eine kurze Klinge. Aber auch ein Deba kann perfekt sein.

Wenn Sie ganze Fische zerlegen und Gräten zertrennen müssen, ist das Deba perfekt geeignet. Zudem zeichnet sich dieses durch eine besonders robuste, stabile Klinge aus.

Dagegen gelingen Ihnen hauchdünne Fischfilets mit dem Sashimi oder Yanagiba. Dieses Spezialmesser hat eine besonders lange und schmaler Klinge. Zudem ist das Sashimi-Messer auch für die Zubereitung von Sushi geeignet. Denn hier kommt es besonders auf sauber Schnitte an.

Wenn Sie eine leckere Fischmahlzeit zubereiten wollen, sollten Sie noch weitere Japan-Küchenmesser wie z.B. das Santoku, Gyuto oder das Petty besitzen. Allerdings schneiden Sie hiermit keine Fische, sondern vor allem Gemüse.

Japanische Fischmesser ermöglichen wegen ihrer Robustheit, Schärfe und der perfekten Verarbeitung ein präzises und schnelles Arbeiten. Aber Qualität hat natürlich auch ihren Preis. Für ein gutes japanisches Fischmesser müssen Sie zwischen 100 und 300 Euro auf den Ladentisch legen. Allerdings muss ja nicht gleich das Teuerste sein. Denn viele Top-Messer zeichnen sich durch eine gute Preis-Leistung aus und sind zudem für Einsteiger geeignet.

Woher kommen diese überhaupt?

Die Herstellung von japanischen Fischmessern folgt einer sehr langen Tradition. Denn bereits seit ca. 2.000 Jahren ist die Kunst des Schmiedens der Stolz der Japaner. 

Zuerst wurden vor allem Schwerter und Messer für den Kampf geschmiedet. Aber später begannen die Japaner mit der Fertigung von Küchenmessern. Zudem verbesserten sie ihre Schmiedekunst immer weiter, um ihre Messer zu perfekter zu machen. Da in Japan sehr viel Fisch gegessen wird, wurden natürlich auch japanische Fischmesser geschmiedet.

Allen japanischen Kochmessern ist gemeinsam, dass sie extrem scharf und langlebig sind. Das gilt natürlich auch für Fisch-, Fleisch-, Gemüse- und Allzweckmesser. Denn gerade bei guter Pflege werden Sie lange Freude an Ihren Fischmessern zum Ausnehmen und Filetieren haben. 

Was macht ein gutes japanisches Fischmesser aus?

Japanische Fischmesser werden in allen Preis-Lagen angeboten. Dabei sollten darauf achten, dass sie keine Fälschung kaufen. Oft werden billige Exemplare verkauft, die nur zu Enttäuschungen führen.

Es kommt beim Kauf auf eine dünne, stabile Klinge mit sehr gutem Schliff an. Zudem sollte das Fischmesser möglichst leicht sein und gut in der Hand liegen. Dabei ist ein ergonomisch geformter Griff aus Metall oder Holz liegt besonders gut geeignet. 

Die Klinge ist aus besonders hartem Stahl gefertigt. Außerdem verfügen sie, im Gegensatz zu europäischen Messern, über einen anderen Schleifwinkel. Denn während der Winkel bei den europäischen Klingen bei 20 Grad liegt, weisen japanische einen Winkel von nur 15 Grad auf. Zudem ist dieser V-förmig, was ebenfalls zur besonderen Schärfe beiträgt.

Sie sollten unbedingt beim Kauf überlegen, für welche Tätigkeiten Sie das japanische Fischmesser benötigen. Zudem ist auch die Größe wichtig. Beispielsweise wird anhand der Fischgröße die Länge der Klinge festgelegt.

Zudem gilt: Je häufiger Sie das Messer verwenden, desto teurer sollte es sein. Denn verwenden Sie das Messer häufig, nutzt die Klinge schneller ab. Dadurch wird es schneller nötig, das Messer zu ersetzen. Zudem sind teurere Produkte hochwertiger und das Arbeiten hiermit macht mehr Spaß.

Für ein sauberes und problemloses Arbeiten beim Ausnehmen, Tranchieren, Filetieren und bei der Sushi-Zubereitung kommt es auf Qualität der Fischmesser an. Sie müssen aber nicht gleich die teuersten Messer kaufen. Denn vor allem die Qualität und gute Verarbeitung sind wichtig.

Besonders hochwertig sind die Damastmesser. Dabei haben diese nicht nur den speziellen Damast-Stahl, sondern auch oft eine hohe Qualität. Aber die höchste Qualität bieten handgeschmiedete Kochmesser.

Wo sollte ich am besten ein Fischmesser kaufen und was gibt es beim Kauf zu beachten?

Heute können Sie überall gute Fischmesser kaufen. Aber wenn Sie diese z.B. beim Fachhändler kaufen, ist die Auswahl meist kleiner.

Aus diesem Grund empfehle ich klar den Kauf über das Internet. Dabei sollten Sie vor allem auf einen Händler mit Vertrauen achten. Natürlich ist Amazon ein Top-Händler mit original Ware und Kulanz bei der Rückgabe. In der Regel können Sie alle Produkte zurücksenden, wenn Ihnen diese nicht gefallen.

Hierzu einmal die wichtigsten Punkte, die Sie beim Kauf berücksichtigen sollten:

Wozu verwendet ich ein Fischmesser?

Mit einem japanischen Fischmesser können Sie alle Tätigkeiten rund um Fisch durchführen. Dabei sind folgen Tätigkeiten die Wichtigsten:

Aber nicht jedes Messer ist für jede Aufgabe geeignet. Daher achten Sie unbedingt darauf, dass Sie das richtige Kochmesser verwenden. Zudem sollten Sie kein falsches Küchenmesser verwenden, z.B. ein Petty Messer für Fisch. Warum? Weil dadurch z.B. der Fisch beim Schneiden zerstört werden. Denn Sie bekommen nur perfekte Ergebnisse, wenn Sie das richtige Messer verwenden.

Was sagen die Test-Berichte?

Bei meinen Recherchen habe ich keine speziellen Test-Berichte zu japanischen Fischmessern gefunden. Aber das ist auch klar, denn dieser Messtyp ist eher etwas für Kenner.

Trotzdem lassen sich durchaus andere Test heranziehen. Dabei stechen bei den Testberichten immer wieder einige Top-Marken heraus. Gerade hierunter finden sich viele Testsieger:

Aber auch für Einsteiger gibt es günstige und gute Küchenmesser. Zudem bieten natürlich auch deutsche Hersteller gute Fischmesser an. Zum Beispiel finden sich hierunter viele bekannte Marken wie z.B. Güde, WMF, Zwilling oder Wüsthof.

Von Billigmessern würde ich trotz guter Tests abraten. Natürlich können Sie sich ein Fischmesser für weniger als 20 EUR kaufen. Aber dann sollten Sie auch nichts davon erwarten. Spätestens nach 1-2 Jahren werden die Ergebnisse schlechter und die Klinge lässt sich nicht mehr schärfen. Ich frage mich darum immer wieder, warum diese Kochmesser trotzdem in Tests gut abschneiden.

Wenn Sie sich die Bewertungen bei Amazon anschauen, stechen auch hier die oben genannten Marken heraus. Es scheint also auch hier viele zufriedene Käufer zu geben. Zudem gibt es einige Messerserien, die extrem gut bewertet sind. Außerdem schneiden diese auch bei Tests sehr gut ab.

Warum sind handgeschmiedete Fischmesser teurer?

Die Vorteile handgeschmiedeter Messer liegen in Präzision, einer perfekten Verarbeitung und einer besonders harten Klinge.

Zudem nehmen sich die Schmiede viel Zeit für die Herstellung. Dadurch sind sie sehr langlebig. Außerdem stecken die Messerschmiede viele Gedanken in die Gestaltung. Hierdurch haben handgemachte Fischmesser oft eine sehr gute Handhabung. Die Balance zwischen Gewicht, Griff und Schnitt stimmen einfach.

Auch muss erwähnt werden, dass sie natürlich ein besonderer Hingucker sind. Das Design ist oft besonders. Dabei gibt es rustikale Messer oder perfekt geschmiedete. In jedem Fall sind sie etwas Besonders.

Gerade bei Sushi-Genießern haben diese Messer fast einen Kult-Status. Sushi-Meister geben viel Geld für ein handgeschmiedetes japanisches Fischmesser aus. Dabei gibt es sie in allen Formen und Größen.

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Wozu werden Lachsmesser verwendet?

Ein Lachsmesser zählt indirekt auch zu den Fischmessern. Zudem haben auch Hersteller aus Japan Lachsmesser im Angebote, z.B. Global oder KAI Europe.

Normalerweise wird ein Sashimi für das Schneiden von Lachs verwenden. Aber spezielle Lachmesser sind noch präziser. Dadurch gelingt vor allem das Schneiden von hauchdünnen Lachsscheiben noch besser.

Diese Spezialmesser gibt es mit oder ohne Kullen. Dabei sorgen Kullen dafür, dass der Lachs nicht an der Klinge kleben bleibt.

Sollten Sie nun lieber ein Lachsmesser oder ein Sashimi kaufen? Ich würde eher zum Sashimi greifen. Der einzige Grund für ein spezielles Lachsmesser wäre, dass Sie fast täglich damit arbeiten.

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Kann ich mit einem Fischmesser auch Schinken oder Fleisch schneiden?

Grundsätzlich können Sie alles mit jedem Küchenmesser schneiden. Aber es gibt spezialisierte Messer, weil Sie damit einfach bessere Ergebnisse erzielen. 

Japanische Fischmesser sind beispielsweise perfekt für Fisch. Dagegen gibt es auch richtige Schinkenmesser, die extra für Schinken entworfen wurden.

Aber Sie brauchen nicht gleich alle Spezialmesser zu besitzen. Natürlich können Sie mit einem guten Sashimi oder Yanagiba auch Schinken schneiden. Das geht sogar sehr gut! Zudem können Sie damit auch Carpaccio oder Tartar zubereiten.

Lediglich würde ich von einem Deba abraten. Die Klinge ist einfach zu grob und zu kräftig, um damit eine Arbeiten durchzuführen.

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Welche japanischen Fischmesser benutze ich zum Ausnehmen?

Beim Ausnehmen von Fisch kommt es auf eine besonders scharfe Klinge an. Denn hier müssen Sie die teilweise zähe Haut durchdringen und saubere Schnitte ausführen können. Aber nicht nur zum Aufschneiden der Fische, sondern auch zum Abtrennen z.B. des Kopfes benötigen Sie ein scharfes Fischmesser. Zudem müssen Sie schließlich den Fisch von innen säubern und Schuppen entfernen. 

Für genannten Arbeiten sind handliche Messer mit kurzer, kräftiger Klinge geeignet. Dagegen wird zum Ausnehmen größerer Fische wie Lachs, Kabeljau, Wels, Karpfen oder Hecht ein etwas größeres Messer mit einer längeren, aber breiten Klinge. Beispielsweise nutzen Köche in Japan hierfür das Deba.

Ein Vorteil der japanischen Fischmesser zum Ausnehmen ist die gute Schärfe. Denn die scharfe Klinge ermöglicht saubere Schnitte und ein präzises Arbeiten. Zudem können Sie weniger abrutschen und sich verletzen.

Zum Ausnehmen von Fischen können Sie verschiedene Messer verwenden. Beispielsweise sind kleinere Messer für kleinere Fische wie z.B. Doraden, Barsche, Forellen, Heringe oder Makrelen geeignet. Dabei läuft die Klinge spitz zu und ist leicht gebogen. 

Zum Aufschneiden der Fische und zum Entfernen der Innereien können Sie das Ajikiri verwenden. Dabei sieht das Messer aus wie ein kleines Deba. Zudem ist die kurze, keilförmige Klinge zumeist nur einseitig geschliffen. Dagegen ist ein großes Deba spezielle für größere Fische (z.B. Lachs) geeignet.

Aber generell gibt es beim Deba Klingen in mehreren Längen. Allerdings ist die Klinge dabei immer keilförmig und nur einseitig geschliffen. Zudem ist sie extrem robust und scharf. 

Das Debamesser eignet sich aber nicht nur zum Aufschneiden der Fische, sondern auch zum Abtrennen der Köpfe und sogar zum Durchtrennen stärkerer Gräten. Gerade deshalb ist es so robust. Zudem können Sie ganze Fische durchtrennen oder entschuppen.

Was für Fischmesser benutze ich zum Filetieren und Tranchieren?

Beim Filetieren und Tranchieren von Fisch kommt es auf Präzision und Schärfe an. Nur dadurch bekommen Sie schöne und saubere Filets für z.B. Sushi.

Für ein perfektes Arbeiten muss die Klinge des Filetiermessers extra scharf sein. Beim Filetieren wird das Fleisch des Fisches entlang der Gräten abgetrennt. Genau dafür benötigen Sie eine scharfe und lange Klinge.

Zum Filetieren werden meist mehrere Messer verwendet. Dabei wird ein Deba vor allem zum Schneiden von Filets genutzt. Aber dieses hat keine flexible Klinge und ist daher eher etwas für gröbere Arbeite. Zudem eignet es sich gut zum Tranchieren und Portionieren. 

Die Klinge beim Yanagiba oder Sashimi erinnert stark an ein Weidenblatt. Dabei ist Yanagi die japanische Bezeichnung für Weide. Aber beide Spezialmesser können zum Schneiden von hauchdünnen Filets eingesetzt werden.

Das Sashimi oder Yanagiba Fischmesser hat eine lange, schmale Klinge, die spitz zuläuft. Zudem ist die Klinge einseitig oder beidseitig geschliffen. Die Form ist aus jeder Sushi-Küche bekannt und Profis können damit wahre Kunstwerke schaffen.

Bereits mit einem langen, ziehenden Schnitt können Sie das Filet von den Gräten abtrennen. Außerdem natürlich auch die Fischhaut entfernen oder Fisch in hauchdünne Scheiben schneiden. 

Zum Filetieren von Fisch sollten Sie japanische Fischmesser mit Klingen in unterschiedlichen Längen besitzen. Dabei ist die Länge abhängig von der Größe der zu filetierenden Fische. Aber Sie werden Messer werden allen möglichen Klingen-Längen finden. Gewöhnlich sind Längen von 20-35 cm. Aber es gibt auch deutlich kürzere und längere.

Möchten Sie kleinere Fische filetieren, benutzen Sie eine kürzerer Klinge (z.B. 15-20 cm). Klingen mit mittlerer Länge (20-30 cm) eignen sich für mittelgroße Fische. Zudem können Sie diese zum Schneiden von hauchdünnen Scheiben bei größeren Filetstücken verwenden. Dagegen zaubern Sie mit einem langen Filetiermesser (>30 cm) auch aus größeren Fischen saubere Filets.

Brauche ich für Sushi andere Messer?

Haben Sie Appetit auf Sushi, müssen Sie nicht immer in die Sushi-Bar gehen. Denn mit den richtigen Zutaten und japanischen Fischmessern können Sie sich selber an der hohen Kunst versuchen.

Die Ausbildung zum Sushi-Meister dauert in Japan bis zu 10 Jahren. Dabei kommt es nicht nur auf die Kenntnis der Zutaten, das Schneiden von Filet und die Präsentation der Sushi an.

Je nachdem, welche Art von Sushi Sie zubereiten möchten, müssen Sie den Fisch filetieren. Dabei müssen die Filets in Stücke, Scheiben oder Streifen geschnitten werden. Zudem kommt es darauf an, dass der Fisch sauber und perfekt zugeschnitten wurde

Zumeist werden Sashimi oder Yanagiba für Sushi verwendet. Denn mit diesen Messern können Sie feinste und perfekte Filets schneiden. Zudem können Sie auch die Haut vom Fisch entfernen und den Fisch portionieren. Dabei sollten Sie die Länge der Klinge nach der jeweiligen Fischgröße wählen.

Das Deba dagegen wird vor allem für die Vorbereitung der Fische für das Sushi verwendet. Zudem können Sie hiermit gröbere Arbeiten erledigen. Natürlich können Sie damit auch Filets schneiden, aber die sind meist weniger für Sushi geeignet.

Zur Bereitung von Sushi brauchen Sie aber noch weitere Küchenmesser. Beispielsweise ist das beliebte Santoku ist ein Allzweckmesser. Die keilförmige, beidseitig geschliffene Klinge ist perfekt zum Schneiden von Gemüse. Zudem sollten Sie sich ein Petty anschaffen. Dieses kleine Allzweckmesser ist ideal für kleine Gemüse-Sorten. Außerdem können Sie es zum Schälen, Entkernen oder Verzieren einsetzen. Die Klingen-Länge beträgt dabei 12-15 cm.

Wie halte ich mein Fischmesser scharf?

Japanische Fischmesser sind absolut scharf. Aber natürlich nutzt die Schärfe mit der Zeit ab. Daher gilt: Wenn Sie Ihr Fischmesser häufig benutzten, sollten Sie es immer scharf halten.

Fürs Schärfen gibt es gute Gründe:

1. Eine scharfe Messerklinge schneidet perfekte ohne das Schnittgut zu zerstören. Das ist gerade bei feinem Fisch wichtig.
2. Mit einem scharfen Fischmesser verletzten Sie sich weniger, denn damit rutschen Sie weniger ab.
3. Es gehört einfach zur Pflege dazu, damit keine Abbrüche bei der Klinge entstehen.

Das Schärfen ist mit ein wenig Übung ganz einfach. Zudem gibt es viele Anleitungen im Internet oder bei YouTube.

Aber um perfekt ein Messer zu schleifen benötigen Sie einen japanischen Wasserstein. Hierdurch bleibt auch Ihr Fischmesser lange scharf. 

Daher mein Tipp: Unbedingt kaufen und dann schnell lernen, wie Sie diesen benutzen. Zudem liegt oft dem Stein eine ausführliche Anleitung bei.

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Welche Küchenmesser benötige ich sonst noch?

Zur Zubereitung benötigen Sie nicht nur Fischmesser wie Deba oder Sashimi. Beispielsweise sollten Sie ein Nakiri besitzen, wenn Sie Gemüse schneiden wollen.

Aber auch für alltätliche Aufgaben gibt es die richtige Messerform. Dabei sind vor allem Santoku und Petty als Allzweckmesser beliebt. Aber auch ein Gyuto kann diese Aufgaben erfüllen.

Für das Schälen von Gemüse oder Obst kann ein Petty eingesetzt werden. Durch die kurze Klinge eignet es sich hierfür perfekt. Zudem können Sie hiermit auch kleine Sushi-Rollen schneiden.

Sie sehen also, dass neben japanischen Fischmessern auch andere eine Rolle spielen. Zudem sollten Sie darauf achten ein gutes Schneidebrett zu besitzen. Denn dieses ist wichtig, um sauber zu schneiden.

  Top-Empfehlung Santoku     Top-Empfehlung Petty  

Letzte Aktualisierung am 25.08.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API