Gokujo und Ausbeinmesser im Vergleich – Das sind die 5 besten Fleischermesser zum Ausbeinen

Kaufen Sie Fleisch im Stück mit Knochen und Haut, sollte ein Ausbeinmesser (Gokujo) in Ihrer Küche nicht fehlen. Oft wird es auch als Fleischer- oder Schlachtermesser bezeichnet. 

Diese Spezialmesser werden vorrangig zum Lösen des Fleisches vom Knochen verwendet. Zudem eignet es sich auch zum Enthäuten und Zerlegen.

Eine spezielle Form des Ausbeinmessers ist das Gokujo. Dieses besitzt eine lange, spitze und nach oben hin gebogene Klinge. Dabei ist die Klinge im unteren Bereich gewölbt. Aufgrund dieser besonderen Form ist es sehr gut zum Lösen des Fleisches vom Knochen geeignet. 

Aber Fleischermesser können Sie auch in anderen Formen kaufen. Zudem werden diese Messer wird mit einer flexiblen oder starren Klinge angeboten. 

Weiterhin gibt es mehrere Längen, Breiten und Klingenformen. Dabei hängt die richtige Länge und Form vor allem von der Größe der Fleischstücke ab.

In diesem Ratgeber erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen.

Top 5 – Die besten und beliebtesten Gokujo Ausbeinmesser

Wofür werden Ausbeinmesser verwendet?

Ein Ausbeinmesser oder Gokujo wird zum Ausbeinen, also zum Entfernen der Knochen aus dem Fleisch, verwendet. Hierzu einige Beispiele zur Verwendung:

Große Klingen verwenden Sie am besten für große Fleischstücke wie z.B. Rind oder Schwein. Dagegen werden für kleinere Tiere, wie z.B. Lamm oder Kalb, entsprechend kleinere Klingen verwendet.

Für Fisch oder Gemüse sind diese Messer nicht unbedingt geeignet. Verwenden Sie hier lieber ein japanisches Deba oder ein Santoku.

Wie wird ein Gokujo richtig benutzt?

Vorrangig wird ein Gokujo von Kennern benutzt. Aber auch ein Hobby-Koch kann den Umgang lernen. Allerdings erfordert die Benutzung ein wenig Übung und Eingewöhnung.

So benutzen Sie ein Ausbeinmesser: Um Knochen oder Sehnen aus Fleisch zu lösen, schneiden Sie das Stück Fleisch auf, bis Sie an den Knochen gelangen. Dann fahren Sie mit der Schneide vorsichtig am Knochen entlang, um den Knochen komplett auszulösen. Dabei sollten Sie möglichst nahe am Knochen schneiden. Achten Sie zudem darauf, dass die Klinge scharf ist und verwenden Sie wenig Druck. Lieber länger und präziser schneiden als sich zu verletzen!

Dank der gewölbten Klinge können Sie auch an Haut und Sehnen entlang schneiden, um diese vom Fleisch zu entfernen. 

Das Metzgermesser wird bei Benutzung wie ein Dolch gehalten. Möchten Sie das Fleisch nicht vollständig aufschneiden, um an den Knochen zu gelangen, beispielsweise bei einer Keule, stechen Sie mit dem Messer neben dem Knochen ein und führen dann das Messer um den Knochen herum. Dadurch können Sie durch das gesamte Stück Fleisch dringen, ohne es vollständig aufschneiden zu müssen. 

Sehr gute Anleitungen zum Umgang finden Sie auch z.B. bei YouTube. Aber denken Sie immer daran, dass die korrekte Arbeit mit diesem Messer immer Übung erfordert.

Vor- und Nachteile auf einen Blick

Ein Gokujo besitzt einige Vorteile gegenüber anderen Messern. Aber bedenken Sie, dass diese Vorteile sich aus dem Spezialgebiet des Ausbeinmessern ergeben:

Nachteile gibt es nicht, denn solch ein Messer kann nicht mit einem normalen Santoku oder Gyuto verglichen werden. Aber trotzdem sollen Sie sich fragen, ob Sie wirklich dieses Messer benötigen. Wenn Sie es zu selten einsetzen, lohnt sich der Kauf nicht. Oder Sie achten darauf, ein günstiges Produkt zu kaufen.

Ein solches Spezialmesser sollte aber eine hohe Qualität haben. Billig Messer haben generell viele Nachteile. Aber beim Ausbeinmesser ist die Handhabung und Schärfe entscheidend. Ansonsten können Sie sich schnell verletzen. Daher: Gute Qualität ist wichtig!

Was sagen die Test-Berichte?

Für Ausbeinmesser oder Gokujos liegen keine Test-Berichte der großen Magazine vor. Aber es ist durchaus möglich, sich bei anderen Tests zu orientieren. Zudem lässt sich beim Test einer Marke auf deren Produkte schließen.

Es gibt einige Marken, die immer wieder Test-Sieger werden. Beispielsweise ist Global, die auch Ausbeinmesser anbieten, auf Platz 1 bei Stiftung Warentest gelandet. Hier wurde ein Allzweckmesser getestet.

Auch KAI Europe begeistert regelmäßig Tester. Ebenfalls wurde hier ein Messer (Shun Premier Santoku) Test-Sieger bei Stiftung Warentest. Die bekannte Marke hat auch ein Gokujo in der Shun Serie im Angebot.

Neben Testberichten sollten Sie auch auf die Kundenbewertungen schauen. Natürlich empfehle ich nur Messer, die besonders gut bei den Käufern abschnitten. Bei Amazon erhalten Sie immer eine große Auswahl an Bewertungen.

Welche Formen, Längen und Arten gibt es?

Ausbeinmesser werden in vielen Formen und Arten angeboten. Dabei hängt die ideale Größe der Klinge davon ab, wie groß das Stück Fleisch ist, welches Sie bearbeiten wollen:

Neben Messern mit einer Klinge in dreieckiger Form werden auch welche mit gerader und dünner Form angeboten. Diese erinnern eher an ein Sashimi oder Filetiermesser.

Zudem sind Ausbeinmesser mit flexibler und mit starrer Klinge erhältlich. Dabei eignet sich eine flexible Klinge, wenn der Knochen nur schwer erreichbar ist. Wenn Sie aber z.B. Fleisch vom Rippenknochen löschen wollen, ist eine starre Klinge besser geeignet.

Lieber eine flexible oder starre Klinge?

Ob Sie ein Messer mit flexibler oder starrer Klinge benötigen, hängt davon ab, wofür Sie das Messer verwenden möchten. 

Wenn Sie z.B. Fisch filetieren, Fleisch enthäuten oder schwer zugängliche Knochen herauslösen möchten, ist eine flexible Klinge gut geeignet. Dabei passt sich ein Messer mit einer flexiblen Klinge optimal an das Fleisch lass und lässt sich einfacher um den Knochen führen.

Möchten Sie beispielsweise das Fleisch von einem Rippenknochen auslösen, ist eine starre Klinge besser geeignet. Aber auch bei der Bearbeitung großer Fleischstücke ist ein Messer starrer Klinge perfekt.

Sie sehen also, dass es weniger auf den Geschmack, sondern mehr auf den Einsatz ankommt. Flexibel und starre Klingen haben ihre Spezialgebiet. Wenn Sie häufig Fleisch zubereiten, sollten Sie vielleicht sogar beide Messertypen kaufen.

Gibt es einen Unterschied zwischen Gokujo und Ausbeinmesser?

Das Gokujo Messer hat eine Klinge in geschwungener Form, die nach oben zeigt. Dadurch ergibt es ein sichtbarer Unterschied zum Ausbeinmesser.

Nach unten hin ist die Klinge des Gokujos abgerundet und erinnert an einen Säbel. Zudem läuft die Klinge im Unterschied zum Fleischermesser spitz zu und ist extrem scharf. 

Der größte Unterschied zum klassischen Ausbeinmesser liegt in der Form der Klinge. Letzteres hat eine gerade Klinge, die mit dem Griff eine Linie bildet. Dabei läuft die Unterkante spitz zu oder ist schmal und gerade. 

Im Unterschied zu einem Metzgermesser kann das japanische Gokujo auch zum Filetieren und Enthäuten von Fisch verwendet werden. Aber hierfür gibt es auch spezielle Fischmesser, die möglicherweise noch besser geeignet sind.

Nicht jeder Hersteller bietet Gokujos an. Der bekannteste ist KAI Europe. Aber auch weitere Hersteller wie z.B. Dick oder Wüsthof haben diese Spezialmesser im Angebot.

Was ist der Unterschied zwischen Ausbeinmesser und Filetiermesser?

Im Unterschied zum Ausbeinmesser hat das Filetiermesser eine längere, schmale Klinge. Diese wird auch benötigt, denn hier sollen Filets in einem Zug geschnitten werden.

Filetmesser werden oft für Fisch, z.B. Sushi verwendet. Dagegen wird ein Ausbeinmesser zum Ausbeinen und Zerlegen verwendet. Hierzu wird eine kürzere, schmalere Klinge benötigt.

Bekannt ist auch das Sashimi Messer. Dabei handelt es sich um ein japanisches Fischmesser, welches vor allem für Sushi verwendet wird.

Aber auch für Fleisch, z.B. Schinken werden Filetiermesser verwendet. Dabei sind die Klingen ein wenig kürzer und kräftiger. Weiterhin gibt es auch das Schinkenmesser, welches noch einmal spezialisierter ist.

Spezielle Metzgermesser und Schlachtermesser

Generell werden Ausbeinmesser werden in vielen Ausführungen angeboten. Beispielsweise sind hochwertige japanische Gokujos für den Einsatz zu Hause oder im Restaurant geeignet. 

Dagegen muss ein Metzger täglich mehrere Stunden mit dem Messer arbeiten. Dafür benötigt er für die verschiedenen Tätigkeiten unterschiedliche Längen und Formen. Aus diesem Grund gibt es den Typ Metzgermesser, was oft auch als Schlachtermesser bezeichnet wird. 

Beim Metzger- oder Schlachtermesser handelt sich um Profimesser, die in vielen Längen, Breiten und Formen verfügbar sind. Weiterhin sind diese extrem scharf, sodass viele Fleischer Spezial-Handschuhe zum Schutz tragen.

Der Metzger hat für seine Arbeiten viele verschiedene Messertypen: 

• Ausbeinmesser zum Ausbeinen von Fleischstücken.
• Filetiermesser, um Filets heraus zu schneiden.
• Stechmesser für das exakte Töten eines Tieres. 
• Blockmesser mit einer kurzen, breiten Klinge für verschiedene Schneidearbeiten.
• Zum Enthäuten von Fleisch wird das Abhäutemesser benötigt, das eine breite, nach oben gebogene Klinge hat. Schließlich benötigt der Fleischer noch ein Gekrösemesser, das eine nach unten gebogene Klinge hat. Es wird für die Bearbeitung von Innereien und für die Wurstherstellung, aber auch zum Öffnen der Bauchhöhle benötigt.

Für die Benutzung im Haushalt können Sie auch Metzgermesser verwenden. Aber oft reich ein normales Ausbeinmesser oder Gokujo aus.

  Metzgermesser Set  

Tipps zum Kauf

Möchten Sie ein Ausbeinmesser kaufen, werden Sie im Fachhandel und im Online-Shop fündig. Aber grundsätzlich ist die Auswahl ist Internet größer. Dadurch können Sie unterschiedliche Formen, Längen und Marken kaufen.

Aber beim Kauf sollten Sie unbedingt auf Qualität achten. Wichtig dabei, dass Sie keine billigen Fälschungen, sondern Originale kaufen. Kaufen Sie daher ein Gokujo oder Ausbeinmesser nur bei einem Händler Ihres Vertrauens. Amazon hat eine große Auswahl, liefert schnell und genießt großes Vertrauen.

Geben Sie zudem beim Kauf lieber etwas mehr Geld aus und kaufen Qualität. Billige Messer nutzen oft schnell ab und werden stumpf. Außerdem können diese nicht so gut geschärft werden. Wenn eine Klinge stumpf ist, steigt zudem das Verletzungsrisiko. Weiterhin sind die Schnitte nicht sauber genug.

Allerdings muss ein gutes Ausbeinmesser nicht gleich mehrere hundert Euro kosten. Oft reicht auch ein Messer für 50-100 EUR vollkommen aus.

Zudem sollten Sie sich überlegen, wie oft und wofür Sie es einsetzen. Planen Sie daher vor dem Kauf genau, was Sie tun möchten. Wenn Sie nur selten ein Fleischermesser benötigen, könnte auch ein japanisches Kochmesser (Gyuto) eine gute Alternative sein.

Wenn Sie ein japanisches Gokujo kaufen möchten, ist der Preis oft höher. Aber für Liebhaber und Profi-Köche kann sich die Anschaffung lohnen. Gerade bei japanischen Messern ist die Qualität oft herausragend.

Prüfen Sie zudem, ob Sie ein Messer Set kaufen können. Ab und zu findet sich auch hier ein Gokujo oder Ausbeinmesser zu einem günstigen Preis.

Hier sind einige bekannte Messermarken, die Fleischermesser oder Gokujos anbieten: KAI Europe, Global, Kasumi, Wüsthof, Zwilling, Yaxell, Güde oder Burgvogel. Diese Marken bieten eine Top-Qualität und Garantie. 

Ausbeinmesser im Set kaufen

Ein Ausbeinmesser können Sie nicht nur einzeln, sondern auch im Set kaufen. Dabei enthält ein Messer Set zumeist 2 oder 3 Messer in mehreren Längen. Bekannt sind z.B. Profi Metzgermesser Sets.

Auch in größeren Messersets mit normalen Kochmessern können Ausbeinmesser enthalten sein. Allerdings ist dies nicht so oft der Fall. Dennoch lohnt es sich, danach Ausschau zu halten.

Seltener sind japanische Gokujos in Sets enthalten, denn dieser Messertyp ist sehr speziell. Aber ab und zu gibt es beispielsweise ein Set mit einem japanischen Wasserstein. In solch einer Kombination kann sich der Kauf lohnen.

Grundsätzlich hat ein Messer Set einige Vorteile: 

Aber prüfen Sie unbedingt, ob Sie wirklich ein ganzes Set brauchen. Wenn Sie z.B. nur ab und zu ein Fleischermesser benötigen, kaufen Sie lieber ein günstigeres. Geben Sie lieber mehr Geld für die Messer aus, die Sie häufig benutzten.

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Ausbeinmesser und Gokujo aus Damast

Besonders hochwertig sind Ausbeinmesser und Gokujo aus Damast. Hierbei wird die Klinge aus Damaszener Stahl gefertigt. 

Der Damaststahl wird bei der Herstellung in mehreren Lagen übereinander gelegt und geschmiedet. Dabei handelt sich dabei um ein aufwendiges Verfahren, das mehrmals wiederholt wird. Dadurch kann die Klinge aus mehr als 60 Lagen bestehen. Aufgrund dieses Verfahrens entsteht das wunderschöne Muster auf der Klinge des Damastmessers.

Ein Messer aus Damast ist besonders scharf und langlebig. Allerdings sind diese auch ein wenig teurer. Doch gerade für Liebhaber lohnt sich der Aufpreis, da Sie ein wunderschönes Produkt erhalten. Aber auch als Geschenk ist ein Gokujo oder Ausbeinmesser aus Damast gut geeignet.

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Sind handgeschmiedete Messer empfehlenswert?

Ein handgeschmiedetes Ausbeinmesser oder Gokujo zeichnet sich durch eine besondere Qualität aus. Dabei wurden die Teile des Messers in Handarbeit hergestellt. Zudem sind sie oft einzeln vom Schmied ausgesucht.

Auch handgeschmiedete Damastmesser sind erhältlich. Diese sind außerdem besonders langlebig und schön.

 

Bei handgemachten Messern sind aber nicht nur die Klingen von Hand hergestellt. Meist sind auch die Griffe vom Schmied hergestellt. Zudem werden hierfür meist spezielle Hörer (z.B. Rose) verwendet, die von Hand ausgewählt werden.

Sie sehen also, dass ein solches Gokujo oder Ausbeinmesser etwas Besonderes ist. Daher sind sie perfekt für Kenner oder als Geschenk.

Womit sollte ein Gokujo geschärft werden?

Ein japanisches Gokujo hat eine sehr empfindliche Klinge, die regelmäßig geschärft werden sollte. Zudem sind diese Messer teurer als herkömmliche Ausbeinmesser. Aus diesem Grund sollten Sie es richtig pflegen.

Am besten verwenden Sie zum Schärfen einen japanischen Wasserstein. Mit ein wenig Übung können Sie so Ihr Messer imm scharf halten.

Achten Sie unbedingt darauf, dass die Klinge immer scharf ist. Stumpfe Messer können eine Verletzungsgefahr sein. Zudem nimmt die Klinge schnell schaden. Daher schärfen Sie Ihr Gokujo regelmäßig.

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Was für ein Schneidebrett verwende ich am besten?

Verwenden Sie am besten ein Holz-Schneidebrett. Dieses ist schonend zur Klinge, lässt sich gut reinigen und wirkt anti-bakteriell.

Ebenfalls sind gute Kunststoff-Bretter geeignet. Aber kaufen Sie keinen Billig-Kram. Auch ein Kunststoff-Schneidebrett sollte hohe Qualität haben. Zudem lassen sich diese sogar in der Spülmaschine reinigen.

Ein Glas- oder Stein-Brett ist nicht geeignet. Das Material ist zu hart und dadurch kann die Klinge des Ausbeinmessers oder Gokujos Schaden nehmen.

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Letzte Aktualisierung am 25.08.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API