Japanische Wassersteine und Schleifsteine: Welcher ist der richtige für mein japanisches Messer?

Hat man erst einmal ein gutes japanisches Messer erworben, muss man sich auch um die Pflege Gedanken machen. Japanische Wassersteine stehen dabei ganz oben auf der Liste. Um japanische Messer optimal zu pflegen, gehört das regelmäßige Schärfen dazu. Japanische Wassersteine sind ideal dafür geeignet. Es ist gibt jedoch unzählige, japanische Wassersteine. Die Frage laut somit oft: Welcher ist der richtige?

Japanische Wassersteine

Japanische Wassersteine sind oft auch als Kombinationsstein erhältlich. Dieser besitzt die Körnung 1000/3000, was ideal für den normalen Gebrauch ist. Zudem kommt er mit einer Halterung aus Bambus. Mehr Details: GRÄWE Körnung 1000 / 3000 mit Halter aus Bambus.

Japanische Wassersteine: die richtige körnung auswählen

Es gibt unzählige japanische Wassersteine und das Angebot ist groß. Gerade Anfänger benötigen jedoch oft nur einen Stein. Doch sollte man wissen, welche Körnung man für seine Messer benötigt. Man unterscheidet japanische Wassersteine in folgende Kategorien:

  1. Vorschliff (grobe Körnung 150-500)
    Hier findet man japanische Wassersteine, die eine sehr grobe Körnung besitzen. Sie sind geeignet, um Messer vorzuschleifen und kleine Reparaturen an der Klinge auszuführen. Wenn ihr Messer sehr stumpf ist oder Ausbrüche/Abbrüche aufweist, können sie diesen Wasserstein benutzen. Hiermit wird die spätere Arbeit auf feineren Steinen erleichtert. Japanische Wassersteine dieser Körnung werden oft als „Reparatursteine“ bezeichnet.
  2. Grundschliff (mittlere Körnung 800-1000)
    Japanische Wassersteine dieser Körnung sind die wichtigsten. Sie erzeugen eine sehr gute Gebrauchsschärfe. Für die meisten Einsätze in der Küche sind diese Steine vollkommen ausreichend. Es gibt sie oft als Kombi-Wasserstein, z.B. mit einer Hälfte für Vorschliff und Polierschliff. Wenn Sie ein wenig Übung haben, können Sie sogar die Schärfe deutlich steigern. Japanische Wassersteine dieser Körnung sind ein Muss.
  3. Polierschliff (feine Körnung ab 2000)
    Um die Schärfe noch weiter zu steigern, benutzt man japanische Wassersteine mit einer Körnung ab 2000. Nach oben kennen diese Steine kaum eine Grenze. So bekommt man auch Steine mit einer Körnung von 10000 oder mehr. Dieser Stein wird nach den vorherigen Schleifdurchgängen genutzt. Hiermit kann man perfekt ausgeschliffene Klingen erzeugen. Je feiner die Körnung ist, desto feiner ist der Stein. Japanische Wassersteine mit einer Körnung ab bereits 3000 erzeugen spiegelglatte Oberflächen.

Japanische Wassersteine im Set

Ideal für Einsteiger ist ein Set. Dieses bestehet aus zwei japanischen Wassersteinen. Körnung 240/800 verwendet man für den Vorschliff und zur Reparatur stumpfer Messer, Körnung 1000/3000 verwendet man für den Grund- und Feinschliff. In diesem Set ist auch eine schöne Bambushalterung und eine Schleifhilfe enthalten. Mehr Details: TokioKitchenWare Schleifstein-Set.

wie viele japanische wassersteine benötige ich?

In den meisten Fällen reichen wenige japanische Wassersteine aus. Die Anzahl richtet sich oft nach der Frage, wie oft man Messer schärfen muss und wie viele Messer man im Einsatz hat. Dennoch sind japanische Wassersteine auch ein Hingucker und können als Liebhaberstück gelten. Es gibt Steine in allen Preisklassen und Qualitäten. Hier ein paar Tipps:

  • Einzelne japanische Wassersteine
    Hat man viele japanische Messer und schärft diese häufig, sollte man einzelne Steine kaufen. Sie können nebeneinander aufgestellt werden. Zudem nutzen sie nicht so schnell ab, wie z.B. ein Kombinationsschleifstein. Der Profi kann verschiedene japanische Wassersteine mit unterschiedlicher Körnung wählen. Auch mehrere Poliersteine sind denkbar.
  • Kombi-Schleifsteine
    Diese sind ideal für Hobby- und Profi-Köche, die regelmäßig ihre Messer schleifen wollen. Es gibt Kombi-Schleifsteine in verschiedenen Qualitäten und Preisklassen. Oft findet man japanische Wassersteine in Kombinationen von Grundschliff und Polierschliff. Aber auch Vorschliff und Grundschliff sind als Kombinationsstein erhältlich. Für die meisten Besitzer japansicher Messer reicht ein Stein, z.B. mit Körnung 1000/3000 vollkommen aus.
  • Die Auswahl der Marke
    Es gibt viele japanische Wassersteine im Angebot. Käufer können oft auch Steine ihrer Messermarken wählen. So gibt es sowohl deutsche als auch japanische Hersteller, die Steine zum Schleifen anbieten. Grundsätzlich spricht nichts dagegen, wenn man einen Stein der gleichen Marke wie das Messer wählt.
  • Qualität und Preis
    Grundsätzlich kann man sagen, dass sich die Qualität am Preis ausrichtet. Je teurer ein japansicher Wasserstein ist, desto höher ist auch die Qualität. Einsteiger, die jedoch nicht so oft schärfen, sollten einen günstigeren Stein wählen. Profis dagegen, die vielleicht sogar mehrere Steine besitzen, sollten deutliche mehr für japanische Wassersteine bezahlen.

Japanische Wassersteine Chroma

Ein Profi-Wasserstein mit sehr guter Qualität. Japanische Wassersteine haben unterschiedliche Qualitäten. Wie sonst auch gilt: Je teurer der Stein, desto höher die Qualität. Mehr Details: Schleifstein mit Körnung 1000/3500 von Chroma.

Tipps für japanische Wassersteine

Das Schärfen mit einem japanischen Wasserstein erfordert ein wenig Übung. Wenn Sie einen oder mehrere japanische Wassersteine besitzen oder kaufen wollen, sollten Sie folgendes beachten:

  • Kaufen Sie eine Schleifhilfe
    Das Schleifen der Messer erfordert ein wenig Übung. Gerade für Anfänger ist es gut, eine Schleifhilfe zu benutzen. Sie wird einfach über das Messer geklappt. Hiermit haben Sie immer den optimalen Winkel. Schleifhilfen erhalten Sie bereits für wenig Geld, z.B. die Schleifhilfe von Chroma.
  • Vorher in Wasser einlegen
    Japanische Wassersteine sollten ca. 15 Minuten vor der Benutzung ins Wasser gelegt werden. Der Stein saugt sich mit Wasser voll und die Luft entweicht aus dem Gestein. Wenn keine Luftblasen mehr aufsteigen, können Sie mit der Arbeit beginnen. Auch während des Schleifens sollte der Stein immer Nass sein. Dies wirkt als Schmiermittel.
  • Benutzen Sie eine Halterung
    Einige Steine kommen bereits mit einer Haltung. Sie halten die Steine optimal und fest, so dass Sie nicht verrutschen. Sollten Sie noch keine Halterung besitzen, kann man sich diese dazu kaufen, z.B. der Universal-Schleifsteinhalter von TAIDEA oder aus Bambus von TokioKitchenWare.
  • Fester Untergrund ist wichtig
    Damit der Stein ideal liegt und auch die Halterung nicht verrutscht, sollten Sie einen festen Untergrund wählen. Ein Tisch oder die Arbeitsplatte in der Küche eignen sich gut. Auf ein zusätzliches Brett oder nicht stabile Unterlagen sollten Sie verzichten. Denken Sie daran: Japanische Messer sind oft Unikate. Daher muss man vorsichtig mit ihnen umgehen.

3 TOP japanische wassersteine

Japanische Wassersteine von Gräwe

Gräwe Wasserstein 1000/3000 mit Bambushalterung

Dieser Stein ist ideal für alle, die ab und zu ein Messer schärfen wollen. Er bringt alles bereits mit: Körnung 1000 für Grundschliff und 3000 für Feinschliff. Zudem kommt er mit einer schönen Bambushalterung. Ein Top-Seller bei Amazon.

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Japanische Wassersteine von Tokio Kitchen Ware

TokioKitchenWare Wasserstein-Set inkl. Schleifhilfe

Ein großes Set für Einsteiger und Profis zu einem günstigen Preis. Es besteht aus zwei Steinen (240/800 für Vorschliff und 1000/3000 für Grund-/Feinschliff), einer Halterung und einer Schleifhilfe. Sie können also direkt loslegen.

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Japanische Wassersteine Kai Shun

Kai Europe Shun Wasserstein 1000/6000er Körnung

Ein wunderschöner Profi-Stein der Top-Marke Kai Europe. Ideal für Ihre Kai Europe Shun Santoku oder andere japanische Messer. Dieser Stein kann für den Grund- und Feinschliff verwendet werden. Der Preis ist absolut angemessen.

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