Japanische Messerformen: Die wichtigsten Messerarten auf einen Blick. Santoku, Sashimi & Co.

Jede japanische Messerform hat einen ganz bestimmten Zweck. Aber nicht nur die Form, sondern auch Länge, Schliff und Gewicht sind wichtig. Denn das richtige Messer führt später zum gewünschten Ergebnis.

Auf dieser Seite werden Ihnen alle gängigen japanischen Messerarten vorgestellt:

  1. Santoku: Ein Messer für den Alltag. Hiermit kann man alles verarbeiten.
  2. Nakiri: Das typische Gemüsemesser aus Japan.
  3. Usuba: Ein einseitiges, traditionelles Gemüsemesser.
  4. Gyuto: Das Kochmesser zur Vorbereitung von Fleisch.
  5. Deba: Hiermit bereitet man Fisch vor.
  6. Sashimi: Ideal für hauchdünne Fisch-Filets (z.B. Sushi).

Santoku – Das Kochmesser für den Alltag

Santokumesser von KAI Europe in der Tim Mälzer Edition

Das Santoku ist sehr beliebt, da es perfekt für die Alltagsaufgaben past.

Ein Santoku gehört in jede Küche. Denn hierbei handelt es sich um die Alleskönner, mit dem Sie Fisch, Fleisch und Gemüse verarbeiten.

Auch für Einsteiger ist ein Santokumesser gut geeignet. Die Klinge ist beidseitig geschliffen und es gibt sie in kurz und lang. Dadurch gibt es für jede Hand ein perfektes Exemplar.

  • Alltagsmesser und für alle Aufgaben.
  • Geeignet für Fleisch, Fisch und Gemüse.
  • Einfach zu erlernender Umgang.
  • Viele Größen erhältlich.
  • Viele günstige Angebote*.


  • Nicht so optimal für Hacken oder Schälen.
  • Für Filetieren gibt es Spezialmesser.

Meine Empfehlung für ein Santoku

Ich habe zwei Santokus herausgesucht. Das von Gräwe ist ideal für Einsteiger, das KAI Europe für Profis.

Angebot GRÄWE® Damaszener Santokumesser groß 17,5 cm Klinge, mit Hartholzgriff
Angebot KAI Shun Premier Tim Mälzer Santoku, Klinge 18,0 cm, TDM-1702

Nakiri – Japanische Gemüsemesser

Nakiri Messer von Tojiro

Die Klinge dient auch als Schaufel für das geschnittene Gemüse.

Das Nakiri ist ein klassisches Gemüsemesser. Dabei liegt es besonders gut in der Hand und ist beidseitig geschliffen. Hierdurch ist es für Einsteiger einfach, das Messer zu führen.

Sie können mit dem Nakiri Messer jede Art von Gemüse schneiden und hacken. Auch zum Schälen ist es gut geeignet. Aber Vorsicht: Vermeiden Sie es, harte Knochen oder Gräten zu durchtrennen. Dafür ist z.B. ein Deba besser geeignet.

  • Liegt gut in der Hand.
  • Geeignet für Einsteiger, da beidseitig geschliffen.
  • Für jede Art von Gemüse/Obst.
  • Auch zum Hacken von Kräutern oder Schälen (z.B. Melone).


  • Nicht geeignet zum Durchtrennen von Knochen oder Gräten.

Diese beiden Nakiris kann ich Empfehlen

Auch hier habe ich ein Angebot für Einsteiger (Tojiro) und eines für Kenner (Moritaka). Dabei ist gerade das Tojiro sehr empfehlenswert.

Tojiro Messer - japanische 3 Lagen Messer 3HQ - Nakirimesser bzw. Gemüsemesser PROFI - Klinge 16,5 cm - Edelstahlzwinge - 502
Moritaka Nakiri japanisches Kochmesser, traditionell handgeschmiedet mit Griff aus Rosenholz, Klingenlänge: 165 mm

Usuba – Ein traditionelles Gemüssemesser

Usuba Messer - Japanische Messerformen

Einseitig geschliffenes Gemüsemesser: Das Usuba

Beim Usuba handelt es sich auch um ein Gemüsemesser. Aber es wird mehr von Profi-Köchen verwendet. Für die meisten reicht auch das Nakiri aus.

Da das Usuba Messer nur einseitig geschliffen ist, erfordert es ein wenig mehr Übung. Allerdings sind auch feinere Schnitte möglich, da die Klinge meist viel schärfer ist. Zudem liegt es durch das leicht höhere Gewicht gut in der Hand.

  • Für Gemüse am besten geeignet.
  • Einsatz vor allem in der Profi-Küche.
  • Liegt besonders gut in der Hand.
  • Sehr scharf und feine Schnitte möglich.


  • Einseitig geschliffen (erfordert ein wenig Übung).
  • Ein Nakiri erfüllt dieselbe Aufgabe ebenfalls gut.
  • Wenig Angebote* verfügbar.

Meine Empfehlungen für ein Usuba

Obwohl es nur wenig Angebot gibt, habe ich zwei Lieblinge. Gerade das Kuro Ochi ist empfehlenswert.

Kuro Ochi Hocho, Usuba, Gemüsemesser
Kanetsune KC-421 Usuba 165mm rotes Sandelholz

Gyuto – Ideal für Fleisch

Japanische Messerformen: Gyuto.

Das Gyuto ist ähnlich dem Koch- oder Chefmesser. Ideal für Fleisch.

Mit dem Gyuto bereitet man vor allem Fleisch vor. Dabei geht es nicht nur um das Schneiden, sondern auch Enthäuten. Zudem kann man ideal Fett entfernen.

Der Vorteil dieses Messers ist die schmale und lange Klinge. Dadurch kann man mit einem Gyuto Messer auch große Fleischstücke bearbeiten. Aber natürlich lässt sich hiermit auch Gemüse schneiden oder Kräuter hacken.

 

  • Vielseitig verwendbar, aber vor allen für Fleisch.
  • Schmale, lange Klinge.
  • Mehrere Größen erhältlich.
  • Beidseitig geschliffen.
  • Auch als Alltagsmesser einsetzbar.


  • Für kleines Schnittgut zu groß und lang.

Diese Gyuto kann ich empfehlen

Kochmesser von KAI Europe haben immer eine top Qualität. Dagegen ist das Chefmesser von Wakoli ideal für gelegentliche Köche.

Angebot KAI Shun Classic Kochmesser, Klinge 20,0 cm, DM-0706
Angebot Wakoli 1DM-CHE-EDB Damastmesser - Japanischer Damaststahl VG-10, Edib

Deba – Das japanische Fischmesser

Deba Messer von KAI Europe

Die kräftige Klinge von Deba kann Fischgräten ohne Probleme zerteilen.

Deba Messer sind vor allem kräftig und scharf. Denn hiermit bearbeitet man ganze Fische. Dabei kann die Klinge mühelos Knochen oder Gräten zerteilen.

Das Deba ist breit, stabil und einseitig geschliffen. Dadurch ist eine optimale Schnittführung möglich.

  • Müheloses Zerteilen von Knocken und Gräten.
  • Für ganze Fische.
  • Breite, stabile Klinge.


  • Einseitig geschliffen (Umgang kann aber erlernt werden)
  • Nur selten gebraucht.

Diese Deba kann ich empfehlen

Die Wasabi Serie von KAI Europe ist ideal für Einsteiger. Wer mehr will, greift zum Chroma HAIKU.

KAI WASABI 6721D Deba Fischmesser Messer 21cm
Chroma H-04 Deba Traditionelles japanisches Filetiermesser 16.5 cm

Sashimi/Yanagiba – Hauchdünne Filets schneiden

Japanische Messerformen: Yanagiba bzw. Sashimi

Sashimi oder Yanagiba werden für das hauchdünne Filetieren von Fisch/Fleisch genutzt.

Jeder kennt diese japanische Messerart aus dem Sushi Restaurant. Dabei kann ein Sashimi oder Yanagiba auch für Fleisch verwendet werden. Denn der Hauptzweck ist das hauchdünne Filetieren von Fisch oder Fleisch.

Mit dem Sashimi Messer schneiden man in einem Zug. Allerdings erfordert das ein wenig Übung. Aber dann kann man lernen und mit ein wenig Übung geht es ganz leicht.

 

  • Ideal für das Portionieren und Tranchieren von Fisch oder Fleisch.
  • Viele Längen erhältlich.
  • Sehr saubererer, glatter Schnitt.
  • Typisch japanisch und traditionell.


  • Umgang erfordert Übung.
  • Wird nur sehr selten gebraucht.

Empfehlungen für Sashimi

Diese Spezialmesser braucht man nur selten. Daher kann man zu einem billigen Seki Ryu greifen. Preislich sind nach oben keine Grenzen gesetzt. Wer mehr will, greift zum Global.

Seki Ryu japanisches Sushi Messer Sashimi 1 St Japan
Global G-14 Fischmesser Yanagi-Sashimi-Schliff 30 cm

Japanische Messerformen: Auf den Einsatzzweck kommt es an

Nun kennen Sie 6 verschiedene, japanische Messerformen. Zusätzlich gibt es noch weitere Messerarten. Aber für die meisten Köche reichen diese 6 aus.

Der größte Unterschied besteht in der Länge, Dicke, Breite und der Klingenform. Hierdurch erhalten japanische Messerformen ihre Bestimmung. Denn bei der Auswahl muss man eins beachten: Das richtige Messer verfolgt nur einen Zweck. Ansonsten wird man schnell unglücklich.

Wer z.B. mit einem Sashimi Gemüse schneiden will, der sollte sich noch mal fragen, ob eine andere japanische Messerform dafür besser geeignet ist.

Japanische Messerformen: Die wichtigsten Messerarten auf einen Blick. Santoku, Sashimi & Co.
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Letzte Aktualisierung am 15.12.2017 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API